Chapon fermier farci au boudin et fruits secs

Pour réaliser la farce : tailler le boudin en gros cubes. Hacher les fruits secs grossièrement, les faire
macérer dans le Calvados pendant 20 min.
Torréfier les noisettes, à sec, dans une poêle.
Éplucher et hacher l’ail et l’oignon et les faire suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter
le boudin, les noisettes, les fruits secs, le cidre et le jus de volaille. Faire réduire 2 min et verser la
préparation dans un cul de poule. Ajouter l’échine hachée et assaisonner. Malaxer la préparation pour
qu’elle soit homogène.
Farcir la volaille, l’assaisonner et la cuire à 160°C pendant 1 h 30 à 2 h selon son poids. L’arroser
régulièrement avec son jus de cuisson.

Pour la garniture, éplucher et tailler grossièrement les légumes,
garder l’ail en chemise.
Mettre les légumes dans un plat, les badigeonner d’huile d’olive, les assaisonner et les mettre à cuire
au four 30 à 40 min avant la fin de cuisson du chapon.

Dresser le chapon sur un plat avec les légumes, farce à part.
Filtrer le jus de cuisson du chapon, faire réduire légèrement et monter au beurre.