Lieu Jaune sur lit de Kasha, huile de ciboulette et chips de pommes de terre
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
étapes
Ingrédients
- Laver la pomme de terre, la trancher en fines lamelles à la mandoline ou à l’économe. Blanchir les lamelles 3 min dans un peu de fumet de poisson, les tamponner avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité et les sécher dans
un four ventilé à 100°C pendant 45 min minimum. - Cuire le kasha dans 2 fois son volume de fumet de poissons pendant 15 min, le laisser reposer 5 min et l’égrainer.
- Détailler le romanesco en fleurettes et le cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min.
- Dans un blender, verser l’huile de tournesol, ajouter
la ciboulette grossièrement ciselée, la gousse d’ail
épluchée. Assaisonner et mixer. - Dans une poêle, verser l’huile d’olive et le beurre et cuire le poisson quelques minutes, à l’unilatéral
côté peau. - Dresser le kasha au centre d’assiettes creuses à l’aide d’un emporte-pièce, puis le filet de lieu, la fleurette de romanesco, les chips de pomme de terre et verser l’huile de ciboulette autour.
- 4 filets Lieu jaune avec peau
(250g) - 250 gr Kacha (blé noir
concassé et torréfié) - 1 botte Ciboulette
- 1 Gousse d’ail
- 1 Chou romanesco
- 1 Pomme de terre à chair
ferme (longue si possible) - 1 litre de fumet de poisson frais ou déshydraté
- 25 cl Huile de tournesol
- 50 gr Beurre
- 5 cl Huile d’olive
- Sel, poivre & fleur
de sel